スーパーや精肉店の売り場で「和牛」「国産牛」「交雑牛」という表示を目にすることは多いと思います。どれも同じに見えますが、実は「和牛」の定義は法律で厳密に定められており、それぞれ別物です。

さらに近年は、海外で生産された「Wagyu（ワギュウ）」という牛肉が注目を集めるようになりました。「Wagyu」と「和牛」——名前は似ていますが、こちらも全く異なる別物です。

牧場直営店 玉家では、但馬牛や神戸ビーフをはじめとする牛肉を日々扱っています。この記事では、知っておくと売り場での選択に役立つ「表示の読み方」を、一次ソースの定義をもとにお伝えします。

🐂「和牛」とは何か——農林水産省が定めた4品種と、意外と知られていない定義

「和牛」という言葉の意味は、農林水産省の「和牛等特色のある食肉の表示に関するガイドライン」（平成19年／2007年）で定められています。

「和牛」と表示できるのは、次の4品種とその交雑種（和牛間のもの）です。

• 黒毛和種
• 褐毛和種（あか牛）
• 無角和種
• 日本短角種

ここで注意が必要なのは「交雑種」の扱いです。

「交雑種といえば交雑牛（F1）では？」と思う方も多いのですが、農水省の定義では、上の4品種どうしを交雑させた「和牛間交雑種」も「和牛」に含まれます。たとえば黒毛和種と褐毛和種を交配した牛は、ガイドライン上「和牛」です。

一方、和牛4品種とホルスタインなどの乳用種を交配した牛は「和牛」ではありません。これが一般に「交雑牛（F1）」と呼ばれるもので、「和牛ではない国産牛」として流通します。後述します。

整理すると、次のようになります。

• 和牛4品種どうしの交雑 → 「和牛」に含まれる
• 和牛×乳用種の交雑（F1） → 「和牛」ではない・交雑牛として流通

「交雑」という言葉が2つの全く違う意味で使われているため、混乱しやすい点です。売り場で「交雑牛」と書かれていた場合は、後者（F1）を指していると考えてください。

また、品種の確認は家畜改良増殖法に基づく登録制度が裏付けとなっており、「和牛」と表示するためには品種登録が前提になります。

私たちが扱う神戸ビーフは、兵庫県産の但馬牛（黒毛和種）を素牛とするブランドです。但馬牛（たじまうし）そのものも黒毛和種ですから、どちらも農水省定義の「和牛」に該当します。

🐂「国産牛」とは何か——和牛も含む広い区分

「国産牛」は、食品表示法に基づく食品表示基準（平成27年内閣府令第10号）が定める原産地表示の区分です。

日本国内での飼養期間が最も長い牛から生産された牛肉には「国産」と表示できます。「和牛」よりもはるかに広い区分で、和牛も国産牛の一部です。

国産牛に含まれる主な牛の種類を挙げると、次のようになります。

• 和牛4品種（黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種）
• 和牛間交雑種
• 交雑牛（F1：和牛×乳用種）
• 乳用種（ホルスタイン種など）のオスや、廃用になった乳牛

「国産牛」は品種の縛りがないため、価格帯も幅広く、日常の食卓向けから外食産業向けまで広く使われています。

🐂「交雑牛（F1）」とは何か——コスパと味のバランスで選ばれる存在

交雑牛（F1）は、和牛（主に黒毛和種）のオスと、ホルスタインなどの乳用種のメスを交配した牛です。「F1」は「第一代交雑種（First Filial generation）」の略です。

和牛の霜降り特性と、乳用種の産肉量の多さを合わせ持つのが特徴で、純粋な乳用種より柔らかく、和牛より手の届きやすい価格帯になることが多いです。売り場では「交雑牛」「国産交雑牛」「F1」などと表記されていることがあります。

先ほど触れたとおり、F1は農水省のガイドラインでいう「和牛」ではありません。しかし「国産牛」ではあります。価格と味のバランスを重視する方に広く選ばれている牛肉です。

🐂 3区分の関係を整理すると

ここまでの3つの区分を集合関係で整理すると、次のようなイメージになります。

• 「国産牛」が最も広い区分（日本国内での飼養期間が最も長い牛肉すべて）
• 「和牛」は国産牛の中の特定品種グループ（4品種＋和牛間交雑種）
• 「交雑牛（F1）」は国産牛の中の一区分で、和牛ではない

「和牛＝国産牛」ではありません。和牛はあくまで国産牛の中の一グループです。また交雑牛（F1）は国産牛ではありますが、和牛には含まれません。

牛肉を選ぶときは、この関係を頭に置いておくと、表示の意味が素直に読み取れるようになります。

🐂「Wagyu」は「和牛」と同じではない——海外に渡った遺伝資源のはなし

最近、輸入食材店や高級食材サイトなどで「Wagyu（ワギュウ）」という表示を目にする機会が増えています。「和牛の英語表記だろう」と思われがちですが、実際は日本の「和牛」とは定義も保証も異なる、別の牛肉です。

1970〜1990年代にかけて、和牛の遺伝資源（精液・受精卵など）が豪州・米国・欧州などへ渡りました。その後、現地でアンガス種などと交配を重ねながら「WAGYU」という独自のブランドとして発展していきました。

海外産のWagyuは血統割合も国ごと・農場ごとにまちまちで、日本の農水省ガイドラインによる品種登録の対象外です。また日本には「和牛」の産地表示ルール（食品表示基準）があるため、海外産のWagyuを日本に輸入して「和牛」と表示することはできません。

本物の日本産和牛であることを示すしくみとして、和牛の業界団体が定めた「和牛統一マーク」があります。このマークは2017年に「JAPAN」の文字を前面に打ち出したデザインへ刷新され、海外でも商標登録が進められています。このマークは、日本で生まれ日本で育った和牛（4品種および和牛間交雑種）であることを示す目印です。

「Wagyu」という言葉そのものは世界市場で広く使われており、海外産Wagyuにも美味しいものがあります。ただ、日本の「和牛」と同列に語れるものではない、という点はご留意ください。

🐂 個体識別番号で産地と品種を確かめる

「本当に和牛なのか確かめたい」というときに役立つのが、牛の個体識別番号です。

国内で生まれた牛にはすべて、「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」（牛トレーサビリティ法）に基づく10桁の個体識別番号が付与されています。この番号を独立行政法人 家畜改良センターが運営する「牛の個体識別情報検索サービス」で調べると、生年月日・出生地・品種・性別・去勢の有無などが確認できます。

精肉店や飲食店では、カット肉や加工品にもこの番号の伝達義務があります。気になる牛肉があれば、お店のスタッフに番号を確認するか、パッケージのラベルを見てみてください。

🐂 売り場で迷ったら、気軽に聞いてください

「和牛」「国産牛」「交雑牛（F1）」「Wagyu」——表示のルールを知ると、選ぶ基準が変わってきます。それぞれに良さがあり、用途や予算に合わせて使い分けるのが賢い選び方です。

牧場直営店 玉家では、スタッフが産地・品種・部位の違いを丁寧にご説明します。「これは何の牛ですか」「この価格帯でステーキに向いているのはどれですか」など、どんなことでもお気軽にお声がけください。

参考にした資料

• 農林水産省「和牛等特色のある食肉の表示に関するガイドライン」（平成19年・2007年）
• 農林水産省「牛・牛肉のトレーサビリティ」（牛トレーサビリティ法の概要・法令）
• 消費者庁「食品表示法等（法令及び一元化情報）」（食品表示基準 平成27年内閣府令第10号）
• 独立行政法人 家畜改良センター「牛の個体識別情報検索サービス」
• 日本畜産物輸出促進協会「和牛統一マーク」紹介