スーパーや飲食店のメニューで「A5ランク」という言葉を目にしたことがある方は多いと思います。なんとなく「最高においしい牛肉」というイメージを持っている方も多いのではないでしょうか。
実は「A5」は、おいしさそのものを保証する記号ではありません。枝肉（骨付きの食肉用の肉のかたまり）の取引現場で使われる、2つの格付けを組み合わせた記号です。

牧場直営店 玉家では、お客様に正しい知識で肉を選んでいただけるよう、格付けのしくみをわかりやすくお伝えしたいと思います。

「A」は歩留等級。可食部がどれだけ取れるかを表します。

「A5」の「A」は歩留等級（ぶどまりとうきゅう）を指します。歩留まりとは、枝肉全体の重さに対して、実際に食べられる部分（可食部）がどれくらい取れるかを示す割合のことです。

日本食肉格付協会（JMGA）の牛枝肉取引規格では、専用の計算式で「歩留基準値」を算出し、以下の3段階に区分します。

• A等級：歩留基準値72以上
• B等級：歩留基準値69以上72未満
• C等級：歩留基準値69未満

AはBやCに比べて可食部が多く取れる枝肉であることを示しています。牛の体型や筋肉のつき方によって変わるため、同じ但馬牛（たじまうし）でも個体によって歩留等級は異なります。

つまり「A」は味の指標ではなく、その牛から何%の食肉が取れるか、という生産効率の指標です。

「5」は肉質等級。4項目の評価で決まります。

「A5」の「5」は肉質等級を指します。
1から5の5段階で、数字が大きいほど上位の評価です。

肉質等級は以下の4項目をそれぞれ専門の格付員が評価して決定します。

• 脂肪交雑（サシ）：牛脂肪交雑基準（B.M.S.）No.1〜12で評価します。いわゆる霜降りの入り方です。
• 肉の色沢：牛肉色基準（B.C.S.）No.1〜7で評価します。明るく鮮やかな赤みが高評価です。
• 肉の締まり及びきめ：肉の断面をもとに視覚的に判定します。きめが細かく締まりのある肉が高評価です。
• 脂肪の色沢と質：牛脂肪色基準（B.F.S.）No.1〜7で評価します。白くきめ細かな脂が高評価です。

ここで重要なのが「最低値ルール」です。4項目のうち最も低い評価が、その枝肉の肉質等級になります。

たとえば脂肪交雑が「5」、肉の色沢が「5」、肉の締まりが「5」であっても、脂肪の色沢と質が「4」であれば、肉質等級は「4」になります。サシがどれだけ多く入っていても、4項目すべてが5を満たして初めて「肉質等級5」と格付けされます。

「A5」はおいしさの保証ではない。

ここまで読んでいただくと、「A5」の実像が見えてきます。

歩留等級の「A」は可食部の取れ具合。肉質等級の「5」は4項目の見た目・外観の評価。
どちらも枝肉の取引現場で価格を決めるための基準です。食べた時の味わいや香り、そして口当たりは、直接この格付けの対象ではありません。

もちろん肉質等級5は脂肪交雑・色沢・きめ・脂の質がそろっている優れた枝肉であり、食べておいしいことが多いのも事実です。しかし等級が同じでも、牛の品種・個体・育て方・飼料・熟成のしかたによって、口に入れた時の風味はまったく異なります。逆に言えば、等級が「B4」であっても、旨みが豊かで深い味わいを持つ肉は存在します。

「A5」という記号だけを判断材料にして肉を選ぶと、本当においしい一枚と出会えるチャンスを見逃してしまうことがあります。

だからこそ、「牧場直営店 玉家」の目利きがあります。

牧場直営店 玉家では、格付け記号だけで仕入れを決めていません。

自社牧場をはじめ、産地と直接つながった流通で厳選した但馬牛・神戸ビーフを、スタッフが枝肉の状態から実際に確認します。
色沢・きめ・脂の質感といった見た目の評価はもちろん、その日の状態・熟成の進み具合・用途に合ったカット方法まで含めて、一頭一頭を判断しています。

産地から本店まで直接つながった仕入れと確認体制があるからこそ、「A5だから大丈夫」「B4だから劣る」という記号だけに頼らない目利きが可能です。

等級はあくまでも取引の目安です。本当においしい肉と出会うためには、格付けの数字だけでなく、それを仕入れた人の眼と説明を信頼することが一番の近道だと私たちは考えています。

店頭では「この牛はどんな食べ方が合いますか」「A5とB4の違いをもう少し教えてください」など、どんな質問にもスタッフがお答えします。格付けを知った上で、ぜひ実物を見ながら選んでいただければ幸いです。

まとめ

• 「A5」は歩留等級（A/B/C）と肉質等級（1〜5）の組み合わせです。
• 歩留等級は可食部の取れ具合を示します。おいしさの指標ではありません。
• 肉質等級は脂肪交雑・色沢・締まりときめ・脂の色沢と質の4項目で評価されます。
• 4項目のうち最も低い評価が肉質等級になります。
• 「A5」は外観の評価基準であり、食べた時の味そのものを保証するものではありません。
• 等級と合わせて、仕入れた人の目利きと説明を参考にして選ぶことをおすすめします。

参考にした資料

• 日本食肉格付協会（JMGA）　牛枝肉取引規格