鶏むね肉のうま味の秘密は酵素「Calpain11」岡山大学の研究
「お肉は少し寝かせたほうが美味しくなる」——台所でよく言われるこの感覚に、科学的な裏づけを与える研究が発表されました。岡山大学と鹿児島大学の研究グループによる成果をご紹介します。
🍗 うま味の正体は「Calpain（カルパイン）11」という酵素
岡山大学の勝俣幸氏、鹿児島大学の伊尻大地氏らの研究グループが、鶏むね肉を寝かせるとうま味が増える仕組みの一端を明らかにしました。2026年2月11日に国際学術誌「Poultry Science」に発表され、大学からの発表は同年4月18日でした。
たんぱく質の分解とうま味は比例していた
研究チームがブロイラーのむね肉を調べたところ、筋肉のたんぱく質がどれだけ分解されたかと、うま味のもとになる遊離グルタミン酸の量が、きれいに対応していることがわかりました。とくに12〜15キロダルトンという特定の筋原線維たんぱく質が分解されており、そこに「カルパイン11」という酵素が働いていると考えられています。
「肉を寝かせるとうま味が出る」は本当だった
買ってすぐより一日おいたほうがおいしい、という台所の実感は、肉の中でたんぱく質がほどけてうま味成分に変わっているということ。今回の研究は、その現象を科学的に裏づけた成果といえます。
お客様にとっての意味
とはいえ、家庭でお肉を長く寝かせることはおすすめできません。うま味の変化と食品の安全は別のお話です。むね肉を美味しく楽しむ際も、必ず消費期限を守り、冷蔵庫でしっかり温度管理をした状態で保存してください。日々の食卓で「今日はどう調理しよう」と考える時間が、少しでも楽しくなるきっかけになれば嬉しいです。
